Confiture bio : recette 100% fruits sans sucre!

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confiture

La première confiture bio provenant de la cuisson de fruits et de miel serait fabriquée par les romains le premier siècle avant Jésus Christ. Au Moyen âge, les recettes de confiture évoluèrent avec l’apparition du sucre de canne. A cette époque, la confiture portait le nom d’électuaire.

Ce dessert sous forme de pâte de fruits de consistance molle était en fait bizarrement assimilé à une préparation pharmaceutique de luxe. Par la suite, la confiture profita de l’industrialisation de la production de sucre de betterave sous l’impulsion de Napoléon 1er.

Ainsi, à partir du dix-neuvième siècle, la confiture commença à être abordable et devint peu à peu l’un des produits alimentaires préférés de nos petits déjeuners.

La France est de nos jours le premier pays consommateur de confitures en Europe. Les français consommeraient en effet plus de 3 kg par an, confitures du commerce et confitures maison confondues. Il existe de très nombreuses recettes, la fraise et l’abricot étant néanmoins de loin les deux parfums les plus consommés.

Avant de vous expliquer comment choisir les meilleures confitures, découvrons ensemble les coulisses de la fabrication!

Les confitures, formulation et cuisson!

confitures - sucre - hyperglycemie
La fabrication standard des confitures consiste à cuire des fruits jusqu’à ébullition dans une bassine avec en quantités jusqu’à l’équivalent de leur poids de sucre. Le temps de cuisson est généralement compris entre 20 et 30 minutes. Cela correspond en fait à une technique de conservation des fruits. Elle permet également d’obtenir une consistance plus épaisse.

La confiture, un moyen de conservation des fruits!

La température élevée de la cuisson favorise en effet la suppression des micro organismes responsables d’éventuelles contaminations. Mais au delà de ce traitement thermique, c’est en fait le sucre qui joue le rôle principal de conservation. La forte quantité de sucre ajouté attire l’eau des fruits par le phénomène naturel de la pression osmotique.

Concrètement, l’osmose pousse les concentrations à s’équilibrer entre les différents ingrédients, ainsi l’eau sort des fruits en traversant ses parois cellulaires. Les fruits constitués initialement entre 80% et 90% d’eau se déshydratent, les germes ainsi privés d’eau ne peuvent plus se développer.

La confiture et la consistance épaisse de la recette!

confitures - pectine
La gélification des confitures dépend fortement de la composition de la recette. Les principaux facteurs de la prise en gel sont la présence de pectines, la teneur en sucre, le degré d’acidité et la présence éventuelle de calcium.

La pectine est un composant naturel des parois des cellules des tissus des fruits. La cuisson libère les pectines sous l’effet de la chaleur. Par la suite, les pectines forment un réseau qui piège les molécules d’eau. Le gel est ainsi constitué pendant le refroidissement. Cela explique que certains fruits riches en pectine comme l’abricot forment un gel plus facilement que d’autres moins concentrés comme par exemple la pêche.

Il existe par ailleurs deux catégories de pectines: les pectines hautement methoxylées (HM) et les pectines faiblement methoxylées (FM).

Pour faire simple, sachez que les pectines HM requièrent un milieu acide (ph inférieur à 3,5) ainsi qu’une forte concentration de sucres pour former des liaisons entre elles indispensables à la création du gel. Les fraises ont par exemple un peu plus de difficulté à créer le gel du fait de leur plus faible acidité. Il est alors parfois utile d’ajouter du jus de citron.

En parallèle, les pectines FM ne nécessitent ni d’acidité ni de sucres ajoutés. Cependant, celles-ci requièrent pour la gélification la présence d’ions constitués de deux charges positives par exemple le calcium (Ca2+).

Les confitures et la réglementation

En terme de réglementation, les confitures standards doivent contenir au minimum 55 % de sucres dans le produit fini et la recette doit être composée de minimum 35 % de fruits avant cuisson. Les confitures extra doivent quant à elles contenir au minimum 45% de fruits.

Ces types de confitures stérilisées étant composées de beaucoup de sucres et de peu de fruits ont une durée de conservation de 2 ans à température ambiante avant ouverture.
confitures - gelee - groseille
La troisième appellation est la confiture allégée. Celle-ci doit contenir au minimum 42 % de sucres dans le produit fini et minimum 50 % de fruits avant cuisson. La confiture allégée possède une durée de conservation plus courte généralement d’environ 9 mois. Après ouverture, elle se conserve au réfrigérateur pendant trois semaines.

Les confitures sans pulpe de fruits correspondent quant à elles aux gelées. Celles-ci sont issues d’un mélange de jus de fruits et de sucres. Les gelées de groseilles, de cassis ainsi que celles à base coings telles que le cotignac sont les plus populaires.

Enfin, les marmelades sont des confitures composées de jus et de pelures d’agrumes, de sucres et d’eau. La quantité d’agrumes doit être de minimum 20% dans le produit fini.

La confiture et le sucre, attention santé!

confitures - sucre
La confiture fait partie de nos habitudes du petit déjeuner pour beaucoup d’entre nous. Leurs goûts nous sont par ailleurs familiers, il y a donc une notion de plaisirs.

Elles constituent par ailleurs un apport énergétique non négligeable (100 grammes de confiture à 60% de sucres représentent 250 Kcal). Les confitures contiennent également certaines quantités de fibres, d’oligoéléments (notamment le potassium) et de vitamines telles que par exemple la vitamine A bêtacarotène.

Cependant au regard de la santé, la confiture peut comporter trois inconvénients au niveau nutritionnel:

– Leur teneur en glucides est élevée. Les confitures standards contiennent généralement 60% de sucres! Hors nous savons d’ores et déjà qu’une consommation excessive de sucres entraîne une augmentation du risque de maladies telles que les maladies cardio-vasculaires, le diabète, l’obésité et même le cancer …

– L’index glycémique de la majorité des confitures est par ailleurs trop fort. Il peut en effet atteindre jusqu’à 60 unités. Rappelons que plus l’index glycémique est élevé, plus les aliments entraînent une hausse rapide du taux de glucose dans le sang qui indirectement provoque un pic de sécrétion d’insuline. Bref, des index glycémiques élevés peuvent entraîner des coups de fatigue, des dérèglements en terme de satiété, voir même des complications hépatiques (pour plus d’informations, se référer à notre article sur les glucides).

– La cuisson dès 50 °C détruit les enzymes pourtant utiles à la digestion et la bonne assimilation des nutriments. La concentration des vitamines est par ailleurs partiellement réduite par l’action de la chaleur.

Mais ne dramatisons pas pour autant! Abordons maintenant quelques conseils afin de ne pas renoncer complètement aux plaisirs des petits déjeuners et goûters tout en préservant notre santé …

Nos conseils

– déguster avec parcimonie!
confiture - cuillere
La vie est souvent une question d’équilibre dans lequel les extrêmes ne font pas toujours bon ménage! Bref, dans le cadre d’un régime alimentaire équilibré, la consommation quotidienne d’une vingtaine de grammes d’une bonne confiture bio à faible index glycémique nous semble acceptable en terme de quantités. Cela correspond à 3 cuillères à café par jour.

– choisir des confitures à faible contenu de sucre

Nous vous déconseillons bien sûr les confitures standards ainsi que les appellations confitures allégées du commerce. Celles-ci sont encore trop riches en sucres. Par contre, il existe certaines préparations de fruits bio avec des niveaux de glucides plus faibles à environ 35%. Elles ne peuvent pas porter l’appellation confiture mais sont beaucoup plus recommandées au niveau santé.

L’autre possibilité réside dans les préparations 100% de fruits bio. Il s’agit en fait de pulpes de fruits. Elles ne possèdent pas réellement le goût ni la consistance d’une confiture mais elles sont plus adaptés aux personnes diabétiques car leur index glycémique est inférieur à 15 unités.

– éviter la confiture à base de saccharose!

La majorité des sucres utilisés dans la fabrication des confitures sont du saccharose. Sucre blanc, sucre roux, sucre de canne et cassonade sont en effet toutes des appellations correspondant au saccharose.

L’indice glycémique du saccharose étant élevé (70 unités), il est préférable de consommer des confitures dans lesquelles ce sucre est remplacé par d’autres mélanges à assimilation plus lente. Les mélanges de sucres à base de fructose sont plus adaptés, l’indice glycémique du fructose n’étant que de 20 unités.

Néanmoins, selon une recherche du département de biosciences de l’université de Davis en Californie, le fructose ne doit être consommé pur. En effet, sous la forme libre, il augmente la synthèse des triglycérides dans le sang.

Ainsi, pour les confitures, il est conseillé de privilégier l’apport de fructose sous une forme naturelle associée à d’autres nutriments et oligoéléments qui participent à sa bonne métabolisation. A cet effet, il existe plusieurs sources naturelles de fructose dont par exemple le jus de pomme concentré et le jus de raisin concentré.
jus de pommes concentre - confitures
Les compositions en sucres donnent cependant un avantage à la pomme. En effet, les confitures à base de jus de pomme concentré peuvent réduire leur index glycémiques à moins de 35 unités alors que celles à base de jus de raisin ont généralement des index plus élevés proches de 45 unités.

A noter aussi que certains fabricants remplacent le saccharose par des édulcorants. Nous ne cautionnons pas cette approche, il nous semble plus logique et plus sain en terme d’assimilation de n’utiliser que des glucides issus du fruit.

– proscrire les confitures issus des marmites en cuivre

De nombreuses confitures sont commercialisées sous l’appellation « confitures cuites dans des bassines en cuivre ». Il y certes des avantages en terme de fabrication mais faites attention aux approches marketing, l’utilisation du cuivre n’est pas sans conséquence …
bassine-cuivre-confitures
Le cuivre possède certes une bonne conductivité thermique, la répartition de la chaleur est plus homogène pendant la cuisson. Le fruit colle moins aux parois, la cuisson est donc plus facile à conduire.

Néanmoins, le cuivre s’oxyde en milieu acide pour donner des ions cuivre (Cu2+). Ces derniers forment des liaisons entre les chaines de pectines et participent à la création du gel. Mais ces ions sont également toxiques notamment sous la forme d’hydroxy-carbonate cuivrique. Nous vous déconseillons donc ce type de confitures.

Si vous souhaitez fabriquer vos confitures maison, nous vous recommandons l’utilisation de bassines en acier inoxydable. Vous pourrez éventuellement si nécessaire en terme de consistance ajouter du calcium dans vos recettes. Pour cela, vous pouvez utiliser un additif alimentaire bio inoffensif, le citrate de calcium (E333) à doser entre 0,1 % à 0,2 %.

– faire vos confitures maison bio sans cuisson!

Nous vous proposons ici de préparer chez vous des confitures sans cuisson à base de fruits bio afin de bénéficier de la totalité des nutriments notamment les enzymes et l’ensemble des vitamines. Ainsi, vous obtiendrez une préparation tartinable avec tous les avantages nutritionnels et gustatifs du fruit frais.

Les conditions de préparation:

En l’absence de traitement thermique, la conservation de ce type de produits est limité à une semaine voir deux semaines au réfrigérateur. Pour une plus longue conservation jusqu’à une année, prévoir la congélation de la préparation.

Quoi qu’il en soit, il est primordial de prêter attention aux manipulations ainsi qu’à la propreté des emballages et ustensiles. Nous vous conseillons de stériliser les pots et les couvercles au préalable dans un bain d’eau bouillante pendant 15 minutes. Les mains devront être par ailleurs soigneusement lavées avant manipulations.
confitures-lavage fruits
Enfin, bien sûr, les fruits devront également être lavés afin de retirer les éventuels résidus organiques ainsi que pour réduire la présence de bactéries. A cet effet, un prélavage est effectué à l’eau. Ensuite, les fruits peuvent être trempés pendant 15 minutes dans une solution d’eau vinaigrée (dosage entre 5 et 10% de vinaigre). Ils seront après rincés de nouveau à l’eau avant d’être utilisés.

Découvrez ci-dessous un exemple de recettes de confitures sans cuisson!

Confiture de fraise à 5 % de glucides:

Cette recette est tout particulièrement adaptée aux personnes diabétiques. Pour acquérir une consistance épaisse, nous utilisons des graines de chia. Il s’agit de graines provenant d’Amérique latine très riches au niveau nutritif. Elles possèdent la propriété de créer un gel au contact de l’eau ou d’un jus au bout de 30 minutes.
confitures-fraise-chia
– Couper en petits morceaux ou écraser 200 grammes de fraises
– Ajouter une cuillère à café de graines de chia
– Mélanger les deux ingrédients
– Remplir les pots
– Laisser au réfrigérateur pendant une dizaine d’heures afin d’obtenir une consistance épaisse.

Bonne dégustation! A bientôt!

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Sources :

Consuming fructose-sweetened, not glucose-sweetened, beverages increases viscéral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight – obese humans, Stanhope KL, Schwarz JM, Keim NL, 2009.

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Publié par
Bio transition

Passionné par la nature, des études en biologie, un diplôme d’ingénieur et une quinzaine d'années d'expériences professionnelles en France et à l’étranger.

8 réflexions au sujet de « Confiture bio : recette 100% fruits sans sucre! »
  1. Bonjour, clair, net, précis, graine de CHIA étonnant. Je cours en quérir tel le chevalier BRAYARD contre la mal bouffe.
    Continuez !!!
    Cordialement
    G. Legrand.

  2. Merci pour cette recette sans sucre et sans cuisson avec des graines de chia !Si je veux en faire beaucoup pour mon hiver faut il absolument les congelés pour les conserves et avant les mettre au froid pour qu’ elle prenne une bonne consiste??Merci parce qu’ avec mon compagnon nous sommes diabétiques tous les deux .Merci bonne journée

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